La cuisine sur mesure - ou l'histoire d'une folle aventure

C'est l'histoire d'un livre... imaginé par des amoureux dans un deux-pièces de 19 m² sans cuisine mais avec salle de bain. En somme, un appartement de célibataire qu'on leur prêtait le temps de trouver autre chose.

Mais ils étaient fous de cuisine – de vrais foodies – et plutôt fauchés. La tranche de jambon et le pot de yaourt ? Très peu pour eux. Alors ils ont improvisé – et cuisiné sur un réchaud à camping gaz à deux becs posé sur un coin de meuble dans la salle de bain. Et fait la vaisselle dans un bac en plastique placé dans le lavabo.

Un jour de folie, l'amoureux - à qui on venait d'offrir une machine à étaler et découper la pâte à spaghetti fraîche - en a fait à la main. Il l'a passée dans la fameuse machine et a suspendu les tagliatelle fraîches à sécher sur des cintres dans la cabine de douche. Un autre jour, l'amoureuse a fait un soufflé démoulé dans un bain-marie improvisé posé sur le réchaud. Des hauts-faits culinaires dont ils restaient fiers, longtemps après.

A force d'improviser, ils ont développé des stratégies, des astuces, des bons plans. Le livre qu'ils ont imaginé alors devait rassembler toutes ces idées et permettre à d'autres d'en profiter – tout en leur apportant, qui sait, quelque renommée et quelques rentrées d'argent…

Puis, ils ont déménagé. Enfin une vraie, grande cuisine, de vraies pièces à vivre, et même un enfant ! L'ébauche du livre ressortait de temps en temps, mais il y avait tellement d'autres travaux d'écriture plus urgents que le dossier se retrouvait toujours remisé au fond d'un tiroir… à tel point qu'il fallut le transcrire d'un type de fichier électronique à un autre. Ce fut l'occasion d'une relecture. Cuisiner dans un petit appartement posait toujours les mêmes problèmes, mais le contexte avait changé. Il y a désormais le micro-ondes, les commandes sur internet, et bien sûr, pléthore de recettes et conseils en ligne. Les habitudes alimentaires, aussi, ont changé. Les uns sont devenus végétariens ou véganes, les autres ne jurent que par tel ou tel régime. La cuisine est devenue à la mode, starisée à la télévision en un champ de bataille pour apprentis-chefs, transformant un plaisir partagé en une compétition stressante.

Et pourtant, dans la vraie vie, il n'y a pas plus de place aujourd'hui dans un studio ou un deux-pièces qu'hier – et les fins de mois reviennent aussi régulièrement !

Si leur aventure vous intéresse, voici quelques recettes, bons plans et astuces pour cuisiner quand la place vous manque. Cliquez sur le titre qui vous intéresse.‌‌

Introduction

La philosophie de La Cuisine sur Mesure

Mais, au fait, pourquoi se lancer en cuisine ? Après tout, on peut choisir de se nourrir exclusivement de plats cuisinés surgelés (merci Picard) ou frais (achetés chez le traiteur du coin), de pizzas ou de sushis (livrés à domicile), ou d'aliments de luxe avec un temps de préparation avoisinant zéro (comme le magret de canard fumé ou le caviar).

A part la dépense qui ne fait qu'augmenter, les plats tout faits sont bien souvent trop salés, trop gras et d'une valeur diététique discutable. C'est quoi, exactement, le E433 ? En plus, on s'en lasse car c'est toujours pareil. Les goûts sont stéréotypés, souvent artificiels. Si vous l'avez cuisiné vous-même, vous savez ce que vous mangez. Vous êtes libre de vos choix – diététiques ou pas, vous assumez ! « Man ist was man isst » – on est ce que l'on mange, comme disent les Allemands.

Cuisiner vite et bien - avec le (bon) minimum

La cuisine, c'est comme le reste, ça s'apprend en commençant par des trucs simples avant d'aborder les choses compliquées. On peut très bien commencer avec un minimum de matériel à condition qu'il soit bien choisi dès le départ. Il vaut mieux investir quelques euros de plus dans du bon matériel, se prêtant à des emplois multiples, que d'acheter du matériel gadget plus « design » que pratique ou du matériel bon marché - des casseroles qui attachent ou des couteaux qui ne coupent pas - et que l'on finit par jeter rageusement.

Cuisiner vite et bien – sans se ruiner

Ce livre est placé sous le signe de l'économie – mais pas de la déprime. Faire la cuisine, c'est créer, en utilisant ses cinq sens, avec au bout la satisfaction d'avoir réalisé quelque chose qui, en plus, vous restaure physiquement et psychologiquement! Pratiquer l'économie ne veut pas dire aller au moins cher, mais plutôt choisir judicieusement et savoir mettre à profit les ressources que l'on a sous la main.

Par exemple, pour les aliments, il faut savoir acheter en saison, efficacement, que ce soit au marché ou au supermarché, à la fois pour perdre un minimum de temps et pour tirer le maximum de vos achats. A chaque saison ses mets : les fraises en décembre, c'est insoutenable.

Cuisiner vite et bien – sans y passer sa vie

Il faut bien reconnaître que faire la cuisine demande un minimum de temps. Mais ce temps varie considérablement en fonction des aliments, de vos ambitions culinaires et de la façon dont vous vous organisez en cuisine. Certains plats peuvent se préparer à l'avance, certains aliments peuvent mariner tranquillement un jour ou deux au réfrigérateur pendant que vous faites autre chose. Le temps nous manque. Apprenez à le mettre de votre côté !

Cuisiner vite et bien – en improvisant à sa guise

Une fois que vous aurez acquis quelques techniques et recettes de base, il vous sera facile de les adapter à vos circonstances et à votre goût. A partir de la sauce tomate italienne de base, c'est tout un répertoire de pâtes que vous pourrez accommoder en un tour de main. Faire revenir des morceaux de viande, y rajouter des aromates, des légumes, puis un liquide (bouillon, vin) et voilà votre mijoté en très bonne voie. Faire dorer dans une matière grasse quelques aromates et légumes en lamelles avant d'y faire blondir les grains de riz et recouvrir le tout d'un liquide en ébullition et c'est le début d'un risotto. A vous de choisir comment l'assaisonner, comment l'adapter au goût de votre adoré(e) ou de vos convives d'un soir.

I – Quelques conseils pour bien commencer

Avant de vous lancer, il vous faut un « fonds » :
• le matériel : casserole, faitout, couteau à légumes, planche à découper etc.
• des ressources de base: huile, vinaigre, condiments etc.

Ensuite, il faut s'organiser :
• savoir acheter, utiliser et conserver les aliments
• gérer l'espace
• gérer le temps

Le matériel

C'est incontournable, il en faut au moins un minimum. Voilà ce que je suggère pour commencer:

Le strict minimum

• un faitout de 25 cm de diamètre, à fond épais, avec couvercle, soit en inox, en fonte émaillée ou en téflon.

• une casserole de 20 cm de diamètre, avec couvercle, à fond épais, de l'un des types cités ci-dessus (éviter le modèle avec bec verseur car même avec couvercle il n'est jamais tout à fait étanche).
  Que vous cuisiniez au gaz ou à l'électricité, le fond épais est essentiel. Pour l'induction, il faut des récipients magnétiques (ils sont signalés par un logo spécial et on peut vérifier avec un aimant.) Surtout, ne lésinez pas sur la qualité, le succès de vos efforts culinaires en dépend !

• à défaut d'un couvercle pour chaque élément, un couvercle multi-taille de 25 cm s'adaptera à votre casserole 20 cm comme à votre faitout 25 cm.
  C'est un gain de place, mais, évidemment, vous ne pourrez pas couvrir les deux à la fois !

• une planche à découper en bois ou en matière plastique épaisse.
  Petite, elle se niche quasiment partout – mais elle a ses limites ! Grande, il faut trouver où la poser – et la ranger. Si possible, la prendre avec rigole, pour ne pas perdre une goutte de jus éventuels. Évitez en tous les cas les planches en plastique mince qui esquintent les couteaux.

• un petit couteau pointu et aiguisé dit « à légumes »
  N'hésitez pas à investir dans de la bonne qualité car ce sera un compagnon de route pendant de longues années – à moins que vous ne le jetiez par mégarde avec les épluchures un jour d'étourderie – comme moi !

• une cuillère ou spatule en bois.
  Je préfère la spatule à bord droit qui racle bien tout le fond de la casserole. Encore une fois, je préfère le bois car il ne raye pas la surface des casseroles et puis, c'est plus écologique, ce serait dommage de s'en priver.

• une spatule en plastique souple (ou - plus cher mais plus durable - en silicone)
  Ça s'use, ça se remplace, mais c'est irremplaçable pour tout racler!

Avec ce minimum, j'ai fait la cuisine sur un camping gaz à deux becs au cours d'un périple en coccinelle de 10 500 km qui m'a emmenée de Paris à Téhéran...

A rajouter au strict minimum

Dès que vos moyens vous le permettent, il est bon d'avoir également sous la main :

• une casserole de 23 cm de diamètre, avec couvercle, à fond épais, d'un des types cités ci-dessus.
• un saladier en verre résistant (type Duralex sed lex ou Pyrex) de 20 cm de diamètre
  Outre le fait qu'un bol est essentiel pour battre les œufs ou réserver un liquide, posé sur votre unique casserole de 20 cm de diamètre à moitié remplie d'eau bouillante, voilà que votre humble saladier se transforme en bain-marie! Une véritable cendrillon de la cuisine.
• un presse-ail* (s'il fait également dénoyauteur d'olives et casse-noix, c'est encore mieux.)
  (Le caractère essentiel de cet objet est évident pour ceux qui sont accros à l'ail – sinon, c'est votre problème !)
• un fouet en acier (petit ou moyen)
  Pour battre les œufs, les sauces, la mayonnaise... N'en prenez un grand que si vous adorez battre des blancs en neige – et savez où vous allez le ranger.
• une passoire de 24 cm de diamètre en inox ou acier (j'ai toujours peur que le plastique ne fonde)
  Elle peut se poser sur votre faitout, votre casserole ou votre saladier, vous permettant de garder un précieux liquide – et des aliments drainés (comme le riz) qui restent tièdes sous le couvercle de la même taille!)
• une râpe en acier ou inox
  Le modèle traditionnel à 4 côtés à configurations différentes est très utile, mais le modèle bombé fait aussi l'affaire. Les « micro-râpes » en forme de lame sont plus chers mais excellents pour tout râper très (très) fin – mais attention aux doigts !
• un rouleau à éplucher l'ail
  Trouvé sur un marché en province un petit tube en caoutchouc souple dont l'intérieur est rugueux. On y glisse 2-3 gousses d'ail, on roule sur une surface dure – les gousses en ressortent séparées de leur peau. Miracle. D'une simplicité biblique et digne du concours Lépine.

Le complément

• une poêle à frire de 20 cm de diamètre en inox lourd ou téflon (la fonte émaillée est un peu lourde à manier)
Le couvercle multitaille de votre casserole 25 cm s'adaptera dessus – avouez que c'est bien combiné!
• un couteau à longue lame pointue, assez haute, dite « à découper » - pour trancher la viande, mais aussi pour hacher (le persil, les échalotes, l'ail etc..)
• une grande planche à découper avec rigole* – si jusqu'ici vous vous êtes contenté d'une petite.
Elle sera juste de la bonne taille pour accueillir votre nouveau couteau à découper.
• une louche
Comment s'en passer ?
• une écumoire
Idem
• une essoreuse à salade en plastique
Encore une invention géniale dont on ne saurait se passer !
** un presse-citron*
En verre, en plastique, avec réceptacle ou non, c'est vraiment plus commode qu'extraire le jus à la force du poignet avec ou sans fourchette.
• un économe (ou épluche-légumes)
Éviter à tout prix le modèle avec la lame tournante qui rend fou à très brève échéance. Le modèle à lame fine de bonne marque vaut l'investissement.
Dans la série quête du Graal, chercher sur les marchés en province le modèle bas de gamme en fer blanc/aluminium dont l'autre extrémité comporte une petite râpe très commode pour parsemer quelques lichettes de comté sur une quiche.
• un moulin à poivre
Vous pourrez très facilement y mettre votre propre mélange de poivre en grains : noir, blanc, rouge, vert....ça change tellement du poivre déjà moulu!
Comme je suis un peu maniaque, j'aime aussi l'idée du moulin à noix de muscade, mais il faut avouer que le modèle n'est vraiment pas très au point. Sans parler du moulin à sel. Mais là, il paraît que scientifiquement, cela ne change strictement rien au goût du sel.
• un petit mortier (diamètre11-13cm) avec son pilon. Pour des raisons de commodité de nettoyage, je préfère la pierre ou la céramique lourde au bois, bien que le bois tourné soit très joli.
Bon, c'est vrai que ça ne sert pas tous les jours, mais pour concasser du poivre ou d'autres épices, c'est irremplaçable. On peut aussi y faire de l'aïoli – à bon entendeur, salut!
• un petit hachoir/mixeur électrique pour le persil, l'ail, les échalote, etc.
Le modèle que l'on tient à la main, à manche longue, qui fait également mixeur pour les soupes est très pratique.

Le luxe

• un (vrai) mixer multi-fonctions (je suis une inconditionnelle du Magimix)
• une poissonnière
  …. et accessoirement, une cuisinière à 5 foyers, un four à chaleur tournante avec gril et rôtisserie, un congélateur et de grands plans de travail.... mais je m'égare !

Les ressources – autrement dit, le garde-manger

Quand votre caisse est renflouée, profitez-en pour remplir votre placard à provisions. Vous en serez doublement récompensé. Non seulement vous aurez sous la main les ingrédients secs nécessaires pour aborder une nouvelle recette, vous aurez aussi des repas assurés en cas d'imprévu ou en temps de dèche.

Comme pour le matériel, il y a des produits de base dont on ne peut se passer. Ensuite, il y a toute une série de condiments que vous pourrez acquérir à au fil du temps et selon vos goûts. Pour moi, les alliacées (la famille ail-oignon-échalote), les aromates et les épices sont ce qui donne toute la saveur et l'individualité à la cuisine.

Qu'est-ce qu'il faut?

• Les féculents
• Les huiles
• Les vinaigres
• Condiments divers
• Les épices
• Les aromates
• Les petits extras (câpres, cornichons, petits oignons, anchois, olives etc.)
• Le safran et autres épices
• Les sauces d'ailleurs

Le strict minimum

Féculents

• farine de blé – 500g (type T55)
• riz (long étuvé, c'est le moins cher; ensuite, il y a le riz rond, le riz thaï, le basmati, arborio, carnaroli...)
• pâtes (spaghetti incontournables, mais aussi pour varier les torti, les penne, les farfalle..)
• flocons de pomme de terre -1 paquet (ne succombez pas à la version « avec lait » - vous le rajouterez vous-même!)
• fécule de maïs

Huiles

• huile végétal (tournesol ou mélange)
• huile d'olive

Vinaigre

• vinaigre de cidre ou vinaigre de vin blanc (avec sa tige d'estragon)

Édulcorants

• sucre cristallisé ou sucre de canne roux, moins raffiné
• sirop d'agave – qui remplace très utilement le sucre dans bien des cas
• miel

Condiments

• sel fin
• poivre en grains: blanc et noir (pour commencer...)
• herbes de Provence (petite quantité) (c'est la voie de la facilité en attendant de faire votre propre choix d'herbes fraîches ou sèches selon le plat et le goût recherché)
  concentré de tomate (en tube ou petite boîte)
• purée (ou passata, ou coulis) de tomate (en brique ou en bouteille)
• moutarde (forte blanche et/ou à l'ancienne à grains)
• bouillon cube (de poule ou végétal – attention, c'est toujours très salé!)

A rajouter au strict minimum

Les Féculents et graminées

• lentilles, cuites en boîte ou – ma préférence – lentilles vertes ou corail sèches
• farine de sarrasin
• pois chiches, cuites en boîte - mais aussi disponibles secs, à tremper et faire cuire
• petits pois fins, cuits en boîte
• maïs en grains, cuit en boîte

Les épices

La plupart des épices se trouvent en supermarché mais peuvent également s'acheter en quantités plus importantes mais tout à fait raisonnables dans les supermarchés chinois, thaïs ou antillais des grandes villes. C'est bien plus économique. (En ce cas, si le conditionnement est trop généreux pour vos besoins, songer à partager en deux ou trois avec des gens de votre entourage – c'est aussi un petit cadeau très apprécié des amateurs.)

Voici une première sélection :

• coriandre en grains
• cumin (en poudre ou en graines)
• petits piments rouges secs entiers ou en poudre (piment d'Espelette, piment méditerranéen)
• paprika
• cannelle – en poudre et/ou en bâtonnets
• noix de muscade – que l'on râpera soi-même
• *mélange «curry» (curcuma, coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle,fénugrec, gingembre,poivre noir)
• poivre noir et blanc en grains - une fois que l'on a fait son propre mélange, le poivre gris tout moulu semble d'un fade...
  Dans un bocal mélanger grains de poivre blanc et noir en quantités égales, et pour le parfumer davantage, rajouter quelques baies roses et des grains de poivre vert. Mélanger en secouant le bocal - fermé – évidemment!

Vinaigres et moutardes

• vinaigre de vin vieux ou vinaigre de Xérès (ici, préférer la qualité au tout venant, c'est plus cher mais l'on n'en achète pas tous les jours...)
• vinaigre balsamique (idem - attention, la qualité et le prix varient énormément d'une marque à l'autre)
• moutarde aux fines herbes, à l'estragon, au cerfeuil, à l'échalote, au piment, au cassis (pour varier les plaisirs....)

Oignons et alliacées

• l'ail : je préfère le violet au blanc, mais c'est sa relative fraîcheur qui compte.
  Attention, on ne s'en rend pas toujours compte, mais l'ail est un produit saisonnier. L'ail nouveau paraît au printemps et les tresses d'ail se vendent tout l'été. Il se garde alors plusieurs mois au sec, fait le beau dans sa tresse mais finit mal à la longue ! Au fil des mois, il se dessèche de l'intérieur, soit il se ramollit et commence à germer soit les gousses tombent en poudre. Choisir une tête d'ail qui est ferme au toucher et dont les gousses sont intactes – et à moins d'être maso, la prendre avec des gousses plutôt plus grosses que plus petites, car c'est la plaie à éplucher (même dans le fameux rouleau!)

• les oignons : bruns pour le courant, blancs pour un goût renforcé, rouges pour la douceur.
  Comme pour l'ail, ne pas hésiter à les tâter pour s'assurer qu'ils sont bien fermes et ne pourrissent pas de l'intérieur.

• les échalotes : rondes ou ovales
  Toujours le même conseil, les tâter et rejeter celles qui sont molles au toucher.

Ail et échalotes en chapelets font de jolies décorations sur le mur de la cuisine ou dans un panier à l'air libre. Vous en dérangerez la symétrie au fur et à mesure de votre consommation – mais c'est pour la bonne cause !

Aromates sèches

• laurier (feuilles), thym et romarin (en branche), sauge (feuilles)
• origan ou marjolaine (en feuilles ou en poudre)
• feuilles de céleri-branche

Profitez d'un passage à la campagne ou dans un jardin d'amis pour les cueillir vous-même, ou achetez-les en saison au marché. Essuyer les feuilles de laurier et de sauge, rincer les feuilles de céleri, couper les racines terreuses du thym et rincer les branches de thym et de romarin sous le robinet s'il reste de la terre sur les feuilles. Laisser sécher quelques jours dans la cuisine à l'air libre avant de les enfermer dans des bocaux en verre.

Si vous conservez ensemble brins de thym et de romarin et feuilles de laurier et de sauge pour les utiliser ensuite individuellement, vous retrouverez au bout d'un certain temps un dépôt style «herbes de Provence» au fond du bocal !

Attention, si vous les accrochez au mur de votre cuisine, il faut s'en servir assez rapidement, ou les considérer uniquement comme décoration, car la poussière finit par s'y déposer!

Le complément

Féculents et graminées

• quinoa
• semoule
• chia

Épices:

• fenouil – en grains
• clous de girofle
• poivre de Cayenne
• quatre épices («allspice» en anglais) – c'est un mélange de poivre noir, cannelle, clous de girofle, noix de muscade que l'on pourrait faire soi-même - mais commençons simple ! L'on y rajoute parfois du gingembre et du piment de la Jamaïque.

Aromates et condiments divers

• un petit bocal de câpres : se trouvent généralement conservées dans le vinaigre - mais parfois aussi conservées dans le sel ;  dans ce cas, il faut les passer sous l'eau pour enlever le sel, les laisser tremper au moins 30 minutes1 dans l'eau, les égoutter, les sécher au papier essuie-tout, puis les tasser dans un bocal en verre et les recouvrir de vinaigre de vin blanc ou de cidre)
• un petit bocal d'anchois : se trouvent généralement conservés dans l'huile (mais parfois aussi conservés dans le sel ; dans ce cas, il faut passer l'anchois sous un filet d'eau froide du robinet tout en l'ouvrant dans le sens de la longueur pour en enlever l'arrête, les laisser tremper au moins 30 minutes dans l'eau2, les égoutter, les sécher au papier essuie-tout, puis les tasser dans un bocal en verre et les recouvrir d'huile, de préférence d'olive)
• un bocal d'olives noires – style « à la grecque »
• un bocal d'olives vertes (dénoyautées)
• un bocal de petits oignons au vinaigre
• un bocal de cornichons

Côté sauces

• l'arôme Maggi pour rajouter un goût salé complexe
• la sauce de soja : salée, sucrée – indispensable pour tout ce qui est asiatique.

… et n'oublions pas le bon vieux ketchup, essentiel pour accompagner hamburgers, saucisses et autres en-cas. J'en connais même qui, pris par le temps et une faim de loup, assaisonnent leurs spaghetti d'un mélange de ketchup et de crème fraîche : de quoi faire hérisser les cheveux d'un Italien.

Côté sucre

• la vanille : en concentré ou en bâtonnets
• le sucre glace
• les raisins secs (blonds – dits de Smyrne ; bruns – dits de Malaga)

Le luxe et l'exotisme

Épices:

• le curcuma – qui donne cette magnifique teinte jaune aux aliments (et même au plastique!)
• le garam massala: mélange de cumin, cardamome, cannelle, macis, coriandre, clous de girofle, laurier, poivre noir (origine: Inde du nord).
• le tikka – mélange d'épices de couleur rouge (d'origine indienne, comme le curcuma) (= garam massala + poivre de Cayenne et piment)
• la pâte de piment « sambal oelek » (d'origine indonésienne)
• le piment - des Antilles, « des oiseaux » (d'origine asiatique),très fort
• le harissa – purée de piments rouges à laquelle on ajoute des épices moulues, comme le cumin (d'origine maghrébine)
• le cinq épices – un mélange composé de graines de fenouil, clous de girofle, cannelle, poivre de Sichuan, anis (mélange apprécié dans la cuisine chinoise)
  mélange Nouvelles Orléans – poivre rouge, poivre noir, piment, sel, ail
• le « saté » ou "satay" – poudre d'épices et de crevettes séchées (d'origine indonésienne) – saté désigne en fait un mode de cuisson selon lequel les aliments sont enfilés sur des brochettes et ensuite cuites sur le feu.
• lait de coco – liquide ou en poudre
  et last but not least
• le safran – pistil de crocus qui confère une couleur jaune-orangée et un goût littéralement indéfinissable au riz et aux plats de viande, de poisson et de crustacés – et même à certains plats sucrés. C'est très cher mais vaut vraiment la peine dans certains plats.

Condiments

• Nuoc Mam : sauce de poisson connue dès l'antiquité (c'est le garum d'Apicius!)
• les *sauces pimentées sucrées thaïes ou philippines

La gestion

Savoir acheter : quoi ? et où ?

Bien regarder (et si possible, tâter et sentir) est la règle d'or pour bien acheter. Cela vaut au marché comme au supermarché.
• Les légumes sont ternes, fripés, mous au toucher ? Les fruits sont dures comme pierre ou ont des taches de pourriture ? Ne les achetez pas !
• Par contre, les fruits et légumes de forme un peu biscornu sont tout aussi bons que ceux qui sont de taille « réglementaire ».
• Ne négligez pas non plus les fruits un peu mûrs – c'est excellent pour la compote ; ou les tomates presque trop mûres, qui feront un excellent coulis.
• Utilisez votre bon sens. Préférez ce qui est de saison, ce qui a la peau brillante, les feuilles ou les fanes encore fraîches, ce qui sent agréablement.

Savoir stocker et conserver

Pour limiter le temps passé aux courses, il faut s'organiser :
Tout dépend, évidemment, de votre agenda – et de vos capacités de stockage (placards, réfrigérateur, congélateur).
Acheter suffisamment d'aliments frais ou semi-frais pour une période donnée (généralement une semaine) : prévoyez les trois premiers repas du soir de la semaine – puis laissez venir. Vous serez peut-être invités, vous sortirez peut-être à l'improviste ? Avec quelques bons restes et de quoi faire un plat «  à partir de rien » (genre spaghetti + sauce tomate au thon) vous ne risquez pas de mourir de faim. Vous acheterez ponctuellement ce qui vous manque.

• Faites une liste sur votre téléphone mobile ou utilisez un petit tableau blanc d'écolier et un feutre effaçable accrochés au mur pour noter tout de suite (avant de l'oublier...) le produit qui manque. Prenez-en une photo avant de partir aux courses. Et n'oubliez pas d'effacer les produits achetés.

Au retour des courses, prenez un moment pour bien stocker et conserver vos aliments :
• Enlevez les fruits et légumes de leur emballage plastique (si vous les laissez tels quels au réfrigérateur la condensation provoquée par le plastique dépose de l'humidité sur ces aliments et accélère le processus de moisissure et de vieillissement.)
• Par contre, lavez et séchez tous les fruits et légumes tout de suite, pour ne pas avoir à vous demander ensuite s'ils sont propres quand vous voudrez vous en servir plus tard.
• Ne mettez pas systématiquement tout au réfrigérateur. C'est évidemment pratique et tout vous encourage à le faire. Sachez cependant que cela arrête net le mûrissement des fruits et légumes frais et des fromages affinés, chèvres et fromages à croûtes fleuries (camemberts, brie etc.).
• Vous pouvez laisser à l'air libre (de préférence dans un endroit sec et frais – mais ne rêvons pas trop dans un studio) les pommes de terre, les oignons, les échalotes et l'ail. Bien sûr, ces aliments vont se détériorer avec le temps, mais lentement. Les pommes de terre finissent par germer (petites pousses en surface), les oignons et échalotes pourrissent de l'intérieur et l'ail germe, ou sèche. Mais, avec une bonne gestion, vous les aurez mangés avant !
• Les fruits tels qu'oranges, citrons et kiwis peuvent se garder à température d'appartement, tout comme les fruits à noyau (pêches, nectarines) ou les avocats qui y gagnent s'ils sont encore un peu durs. Sachez qu'une banane dans le même bol que certains fruits (pomme, avocat, poire) en hâtera le mûrissement !
Traditionnellement, les fruits de l'automne comme les pommes et les poires, de même que les noix, se gardaient à la cave, sur des clayettes qui laissaient circuler l'air.
Laissées à température d'appartement, les pommes finiront par se flétrir et les poires par pourrir. Ce processus sera ralenti au bac à légumes du réfrigérateur, donc cela dépend de la quantité dont vous disposez et du temps que vous voulez les garder.
Personnellement, je laisse toujours les tomates dehors, pour leur donner au moins l'espoir de mûrir un peu !
• Au risque de vous choquer, les œufs peuvent également se conserver à l'air libre (à condition que la température ne soit pas caniculaire).
• Plus loin, vous trouverez quelques trucs simples de grand-mère pour conserver « à l'ancienne » en utilisant les conservateurs traditionnels d'avant la réfrigération : l'huile, le sel, le vinaigre.

Savoir tout utiliser – ou presque !

Nous vivons une époque de consommation effrénée – et de production de déchets sans pareille. Le recyclage n'est pas seulement à la mode, il est utile et nécessaire. Cela vaut également en cuisine. Un des grands « trucs » de la bonne cuisine, c'est d'avoir sous la main un bouillon de qualité, que ce soit un bouillon de légumes, un fond de volaille ou un fumet de poisson, pour arroser un plat en pleine cuisson ou relever une sauce.

Sachez mettre à profit :

• les épluchures de légumes : les verts de poireaux, les feuilles de céleri, les tiges de persil lavés et enveloppés dans du papier essuie-tout dans le bac à légumes du réfrigérateur : c'est la base d'un bouillon de légumes et contribue au fond de viande et fumet de poisson.
• les parures de crevettes et de poisson : c'est la base d'un fumet (l'équivalent d'un bouillon pour tout ce qui vient de la mer). Si vous n'avez pas le temps de le faire sur le champ, mettez les parures dans un sac en plastique bien fermé et congelez le tout. (voir Cycle des crevettes dans le chapitre L'Art d'accommoder les restes)
• les carcasses et abats de poulet (cru, cuit) : pour en faire un fond – avec les épluchures de légumes ci-dessus. De même, congelez les éléments si le temps vous manque.
  Bon, c'est vrai qu'il faut s'y mettre, mais vos efforts seront doublement récompensés : vous aurez réduit le volume de vos déchets ET vous aurez créé des exhausteurs de goût précieux – sans dépenser un sou (sauf en gaz ou électricité).

Ne négligez pas vos restes tout cuits – par exemple :

• le restes de riz cuit à la vapeur (salade de riz, riz sauté) ; restes de risotto (galettes)
• les restes de pommes de terre cuites (en salade, pommes cuites sautées ; écrasé de pomme de terre, en croquettes)
• les restes de lentilles (en salade, en galettes, en soupe)
• les restes de pâtes non-assaisonnées (en salade ; réchauffées en sauce ou à l'huile )

Voir les recettes dans le chapitre L'Art d'accommoder les restes

Encore plus futé, prévoyez vos restes :

• le cycle des crevettes : à l'avocat, en salade, en risotto, en sauté - puis fumet, soupe, sauce pour quenelles (voir le chapitre L'Art d'accommoder les restes)
• le cycle du poulet : rôti, en sauté, en salade mélangé - puis en fond de volaille, soupe, cubes (voir le chapitre L'Art d'accommoder les restes)
• les restes de Noël (fond de volaille extra, croustade de farce, restes de volaille, champignons/ terrine de restes de farce, marrons) voir le chapitre L'Art d'accommoder les restes)
  C'est ce que j'appelle la cuisine à tiroirs....(voir recettes dans la partie II Qu'est-ce qu'on mange ? »)

Les Italiens ont bien raison : ils ne parlent pas de restes mais d' « avanzati » - ce qui est déjà prêt, ce qui nous permet de prendre de l'avance ! Les restes, c'est un trésor caché, c'est l'imagination au pouvoir ! Mais méfiez-vous de faire comme moi : recréer un plat entier pour ne pas jeter une cuillerée d'épinards cuits ! Il faut savoir raison garder...

Savoir gérer l'espace

Dans un studio ou un deux pièces, c'est généralement l'espace qui manque – cruellement.

Le rangement
• accrochez le maximum d'ustensiles au mur, si possible à portée de main (sur des crochets individuels, sur un rail...)
• personnellement, j'opte pour les poêles, faitouts et casseroles avec manche détachable. Tout s'empile et rien ne dépasse !
• Il existe des égouttoirs à vaisselle que l'on peut accrocher au mur (c'est quasiment standard en Italie). Gain de place formidable pour désencombrer l'égouttoir de l'évier.

La surface de travail
• essayez de vous garder une surface de travail stable et propre où vous pouvez au moins poser votre planche à découper – je sais, ce n'est pas facile.
• n'hésitez pas à utiliser la cuve de votre évier en métal pour poser un plat chaud.
• si petite soit elle, rangez et nettoyez votre surface de travail régulièrement.

Le frigo
• utilisez des contenants en verre (pluôt qu'en plastique) pour conserver les aliments préparés ou cuits – de format rectangulaire ou carré, avec couvercle en plastique, ils s'empilent facilement et prennent ainsi moins de place que les formats ronds.
•* utilisez les bocaux en verre *(de récupération, évidemment!) pour conserver les liquides et les coulis, même ceux que vous n'avez pas faits vous-même – à travers le verre vous pourrez vérifier leur état de conservation d'un simple coup d’œil.
• bien préserver les aliments de l'air de cette façon prolonge leur durée de vie et permet aussi de réduire les odeurs qui finissent par envahir le réfrigérateur et se communiquer … au lait frais, par exemple.

Le congélateur
• si vous avez un congélateur, vous pourrez y garder vos précieux restes (voir plus haut). Prenez le temps de coller une étiquette sur les aliments sous film plastique ou en boîte indiquant le contenu et la date de congélation. C'est fou ce qu'une fois congelé, tout se ressemble !
• Pour le frais, c. à d. les morceaux de pâté, de viande, les saucisses, les filets de poisson, les crevettes, sortez-les de leur emballage, essuyez les avec de l'essuie-tout ; emballez-les dans du film plastique, morceau par morceau si vous voulez des parts individuelles, collez-y une étiquette d'identification. Mais, ne recongelez jamais quelque chose qui a déjà été décongelé car il y a un risque sanitaire.
• Vous pouvez également verser un bouillon, fond ou fumet refroidi dans un bac à glaçons et le passer au congélateur. Gardez ensuite les glaçons dans un sac en plastique – écrivez-y la date et la nature du contenu – et vous aurez de quoi relever instantanément un risotto ou des pâtes aux fruits de mer.
• last but not least, il faut décongeler l'appareil au moins une fois tous les 6 mois – et dès que la glace s'épaissit. Votre appareil fonctionnera mieux, plus efficacement, et consommera moins ! Si vous attendez que la porte ne se referme plus, vous êtes perdant sur toute la ligne !

Savoir gérer le temps

• Pour survivre en cuisine, il faut s'arrêter de temps en temps pour faire un bout de vaisselle, nettoyer la surface de travail, ranger ce qui ne sert plus. On a beau être un grand artiste devant ses fourneaux, cela tourne vite au cauchemar quand tout s'empile, dégouline, déborde et vous empêche de réaliser votre chef d’œuvre !
• Enfin, on n'a pas toujours envie de faire la cuisine ; alors, quand on y est, il faut rentabiliser le temps.
• Faites des doubles portions de votre plat : il ne faut pas beaucoup plus de temps pour couper un oignon de plus ou faire sauter quelques morceaux supplémentaires dans le faitout. Vous consommerez une portion du plat tout de suite et vous réserverez l'autre pour le lendemain, ou mieux, le surlendemain - quand il vous paraîtra « neuf » !
• Évidemment, si vous pouvez congeler une portion, c'est encore mieux. Vous la sortirez un soir de lassitude et serez triplement récompensé de vos efforts : c'est tout prêt, c'est bon et vous redécouvrirez votre œuvre avec plaisir (et une certaine fierté)!
• Dans la même idée, pendant que vous cuisinez quelque chose pour tout de suite, voyez si vous ne pouvez pas prendre un peu d'avance. Si vous devez couper de l'ail et de l'oignon, pensez à faire en plus une sauce italienne de base (vous avez la purée en brique sous la main!) ; ou à préparer un légume (courgettes, haricots verts, aubergines, poivrons) qui accompagnera le plat de demain, où s'y incorporera.

Bon à savoir

Les DLC et les DDM - c'est bon jusqu'à quand ?

Les additifs alimentaires – « E » combien ?

Omnivore, végétarien, végane – ou flexivore ?

La Date Limite de Consommation (DLC) - c'est bon jusqu'à quand ?

• Pour la viande et le poisson sous emballage, il faut respecter la date limite de consommation (dlc). Achetés frais chez le boucher ou le poissonnier, ces produits ne se gardent que 2-3 jours au réfrigérateur, bien emballés ;

• pensez à sécher la viande ou le poisson avec de l'essuie-tout avant de le remballer dans le papier. Si possible, consommez le poisson frais le jour même, un steak dans un laps de 2 jours.

• Pour les morceaux de viande ou de poulet, il vaut mieux les faire cuire dès que vous le pouvez, et sans faute dans un laps de 2-3 jours maximum. (Voir recette de sauté de veau, sauté de poule – ces plats sont meilleurs le lendemain. Le temps joue pour vous !)

• Vous pouvez aussi mariner les morceaux de viande ou de poulet dans une marinade (huile, citron, herbes ou yaourt – voir recette plus loin) et les conserver dans un récipient bien fermés au réfrigérateur 1-2 jours avant de les faire cuire ... cela donne un goût merveilleux !

• la DLC des laitages (lait frais, crème fraîche, petits-suisses etc.) est généralement plutôt conservatrice. Si ça sent bon, et qu'il n'y a pas de moisissure, vous ne craignez rien. Si ça a tourné, ça se sent et ça se voit !

• Idem pour les yaourts, si la chaîne du froid n'a pas été rompue, vous pouvez dépasser la dlc de 10 jours et pour les fromages à pâte cuite (comté, emmental, gruyère) de 2 semaines ! Ce n'est pas moi qui le dit, mais les scientifiques (citer source). Si le fromage est un peu déséché, incorporez le dans une sauce béchamel, ou rapez le sur un gratin !

• Idem pour les œufs. Si un œuf est pourri vous le saurez instantanément en l'ouvrant : l'odeur est celle des boules puantes des farces de notre enfance ! Évidemment, plus un œuf est frais, plus il est bon à déguster en œuf à la coque.

• pour les aliments semi-frais conservés au froid, respectez la DLC, mais, selon la nature du produit (animal, végétal, cuit, stérilisé), utilisez également votre bon sens, votre nez et vos yeux, si ce n'est dépassé que d'un jour ou deux…

La Date de Durabilité Minimale (DDM)

• Pour les aliments secs - riz, pâtes, lentilles, farine - les DDM ne sont qu'indicatives. Il arrive que des charançons - de minuscules insectes - se développent dans la farine ou d'autres aliments secs. En ce cas, cela se voit : il y a soit des filaments, soit des vers qui bougent (aaah!). Donc, si la DDM est dépassée, pas de panique tant qu'il n'y a pas d'odeur, pas d'altération de couleur ou de consistance, et que rien ne bouge !
  Personnellement, je garde tous les produits secs dans des bocaux en verre ce qui me permet de vérifier leur état de conservation en un clin d’œil.

• Pour les aliments en conserve, éviter les boîtes esquintées car cela peut avoir causé de micro-fissures et laissé entrer de l'air. Sinon, les DDM sont également indicatives (à consommer de préférence avant...)

Les additifs alimentaires - « E » combien, vous dites ?

Les additifs sont identifiés dans les listes d'ingrédients par leur fonction (exemple : colorant), ainsi que par leur nom complet ou un numéro commençant par la lettre E (pour Europe).

• E100 et suivants : les colorants
• E200 : les conservateurs
• E300 : les antioxydants
• E400 : les agents de texture
• E600 : les exhausteurs de goût
• E500, E900, E1000 : indiquent que différentes fonctions cohabitent

Omnivore, végétarien, végane – ou flexitarien ?

Nous vivons une époque de transition entre une société où il était normal de manger de tout – littéralement – que ce soit végétal ou animal (viande, poisson, crustacés, insectes…) et une société qui s’interroge sur la nécessité de consommer certains aliments au détriment de la préservation des ressources de la planète.
Nous ne vivons plus en chasseurs-cueilleurs, mais nos habitudes de consommation alimentaire se transforment très lentement. Les sociétés humaines se sont toujours nourries des aliments à leur portée, de la chasse d'abord, de l'élevage ensuite, de la cueillette, puis des plantations.

En Occident (comme en Orient), la consommation de viande rouge a longtemps été signe de richesse, d'abondance, de santé et de puissance économique pour les élites. Cependant, depuis les temps bibliques, où l'on sacrifiait un animal pour marquer une fête religieuse ou un événement important comme un mariage, la consommation de viande restait l'exception et non la règle. Au Moyen-Âge en Europe, sa consommation était réservée aux grandes occasions ; et la poule au pot du dimanche d'Henri IV restait un objectif politique et non un fait généralisé parmi les paysans.

Plus près de nous en Occident le souvenir des privations alimentaires de la première et surtout de la seconde guerre mondiale est à l'origine d'une consommation accélérée de viande rouge depuis les années 1950. La relance des industries laitières et de l'élevage à la sortie de la seconde guerre mondiale a permis de répondre à une demande plus généralisée pour la viande. L'élevage extensif pratiqué dans des pays tels que l'Argentine, les États-Unis, le Canada et l'Australie tout comme les changements de modes de production dans les pays européens ont encouragé et soutenu cette consommation grâce à des prix plus abordables et des arguments diététiques bien ancrés. Il s'en est suivi une consommation de viande rouge sans pareille dans l'histoire de l'humanité, d'abord dans les pays développés et, plus récemment, dans les grands pays émergents, l'Inde et la Chine en particulier.

Ce livre est destiné à tous. Il était conçu à l'origine pour des omnivores qui mangent de tout (o) mais vue l'évolution des habitudes alimentaires, il s'est enrichi de versions pour végétariens (v), qui ne mangent pas de viande ou de poisson et pour végans (vv), qui en plus d'être végétarien ne mangent pas de produits laitiers, d’oeufs et de miel.

Bon, maintenant il ne vous reste plus qu'à vous lancer ! Just do it !

II – Qu'est-ce qu'on mange ?

(Les recettes)

1. Les basiques – bouillons, sauces et accompagnements

1. Les sauces :
   1. Sauce tomate de base – à l'italienne (vv)¹
   2. Sauce béchamel (v)
   3. Mayonnaise (o/v) et variantes
2. Les bouillons :
   1. Légumes (vv)
   2. Fond de volaille (o)
   3. Fumet de crustacés (ou poisson) (o)
3. Les accompagnements :
   1. Petits oignons à l'aigre-doux (vv)
   2. Parmesan végétarien (vv)
   3. Graines de tournesol à la japonaise (vv)

2. Pour grignoter

1. Les dips :
   1. Homous et variantes (vv)
   2. Yaourt à l'ail (v)
   3. Tzatziki (v)
   4. Guacamole (vv)
2. Les amuses-gueule :
   1. Mini-feuilletés à la tomate (v) ou au fromage (v)

3. Un petit creux

1. Les brouillés :
   1. Tofu brouillé façon Axel (vv)
   2. Œufs brouillés à la tomate (v)
2. Les œufs :
   1. En cocotte (v)
   2. En meurette (lardons au vin rouge) (o)
   3. En chakchouka (o/v)
3. Autour du pain :
   1. Bruschetta : à la tomate et au basilique (vv); aux anchois (o)
   2. Écrasé d'avocat façon Grace (vv)

4. Une entrée en matière : salades, quiches,terrines et soupes

1. Les salades :
   1. Betterave et endives revisitée (v/vv)
   2. Pommes de terre et haricots verts (vv)
2. Les quiches :
   1. Tomates, courgettes et feta (v) ou tofu (vv)
   2. Tarte du soleil (v)
3. Les terrines :
   1. Crevettes et courgettes (o)
   2. Poisson de la cousine Odette (o)
   3. Porc-veau-foies de volaille (o)
4. Les soupes :
   1. Soupe froide au yaourt et au concombre (v)
   2. Soupe aux légumes et ses variantes(o/v/vv)

5. Les légumes

1. Purée de céleri-rave et pommes de terre (v/vv)
2. Mijoté de chou rouge en julienne aux marrons et pommes vertes (vv)
3. Écrasé de pomme de terre (vv)
4. Légumes du soleil (vv):
   1. Poivron en solo
   2. Duo poivron-tomate
   3. Trio poivron-tomate-courgette
   4. le grand Quatuor – la ratatouille

6. Autour du poisson (o)

1. Le thon en boîte :
   1. Empanadas au thon
   2. Rémoulade
2. Les crevettes
   1. Hachis
3. La morue
   1. Brandade

7. Autour d'une viande (o)

1. Le poulet :
   1. Sauté au vin blanc - recette de base avec variantes (façon basquaise ; avec lardons)
2. Le veau :
   1. Sauté au vin blanc - recette de base avec variantes (aux écorces de citron et aux olives noires ; aux poivrons et aux olives)
3. Le porc :
   1. Rôti mariné
   2. Jambon au porto
4. Le bœuf :
   1. Bourguignon
   2. Hamburgers améliorés

8. Ça tient au corps – et dans un seul plat

1. Les pâtes :
   1. Spaghetti à l'ail, au piment et à l'huile d'olive (vv)
   2. Spaghetti alla puttanesca (tomates, olives, câpres et persil) (v) ou au thon (o)
   3. Spaghetti alla carbonara
   4. Lasagna aux légumes (v)
2. Les légumineuses :
   1. Haricots rouges façon Nouvelles-Orléans (vv) & (o)
   2. Lentilles vertes avec julienne de légumes (vv)
   3. Lentilles corail tikka (vv)
3. Le riz :
   1. Risotto recette de base et aux asperges spécial Nina (variante à la courgette) (v) & (vv)

9. Pour sortir de l'ordinaire

1. Gratin de christophine (v) aux crevettes sautées au piment de la Louisiane (o)
2. Rôti de Noël (vv)
3. Chou farci en majesté (o) & (vv)
4. Moussaka en beauté (o) & (vv)
5. Tourte au champignons des bois (o) & (v)

10. Le sucré

1. Fruits en compote :
   1. poires au safran
   2. au vin rouge
2. Pommes cuites
3. Pêches au vin blanc
4. Banana bread de la tante Gwen (o) & (vv)
5. Lemon curd

11. L'art d'accommoder les restes

1. Transformer les restes cuits :
   1. Riz ; pommes de terre; lentilles ; pâtes.
   2. Croquettes fin de mois
2. La cuisine à tiroirs :
   1. Le cycle des crevettes
   2. Le cycle du poulet
   3. Le cycle de Noël

12. Une semaine CSM – des courses aux recettes : à table !

1. Pour les omnivores
2. Pour les végétariens et véganes
3. Pour faire vite
   1. Avec les surgelés :
      1. boudins blancs, épinards et champignons aux échalotes
      2. les soupes à partir de légumes tout préparés
   2. Avec la pâte à pizza toute faite :
      1. avec la sauce tomate de base
      2. et câpres, olives noires et vertes, feta, mozzarella au choix…

Légende :

• o = omnivore
• v = végétarien
• vv = végane